Wichtiges & Interessantes zu Allergene & Zusatzstoffe
Allergene und Zusatzstoffe sind wichtige Themen im Bereich der Lebensmittelsicherheit und Ernährung. Hier sind einige Informationen zu diesem Thema:
Was müssen Sie auf einer Speise- und Getränkekarte ausweisen?
In Deutschland gibt es bestimmte rechtliche Anforderungen, was auf Speise- und Getränkekarten ausgewiesen werden muss.
Bei einer direkten Abgabe von unverpackten Lebensmitteln an den Endverbraucher, gelten im Vergleich zu vorverpackten Lebensmitteln für die Allergene & Zusatzstoffkennzeichnung deutliche Erleichterungen, bei denen auf dem Etikett umfangreiche Angaben gemacht werden müssen.
In gastronomischen Einrichtungen beschränken sich diese verpflichtenden Angaben auf Allergene, Zusatzstoffe und einige gesetzliche Vorschriften, welche ausgewiesen werden müssen.
Weiterhin muss folgendes ausgewiesen werden:
Name des Restaurants oder der Gaststätte, Speisenangebot inklusive Beschreibungen (z. B. Hauptgerichte, Vorspeisen, Desserts), Preise für jede Speise oder Getränk, Vegetarische und vegane Optionen: Wenn verfügbar, sollten diese deutlich gekennzeichnet sein.
Es ist wichtig sicherzustellen, dass alle Informationen auf den Speise- und Getränkekarten korrekt sind und den geltenden rechtlichen Anforderungen entsprechen.
Wer muss Allergene & Zusatzstoffe ausweisen?
Die Kennzeichnungspflichten beziehen sich nicht nur auf ortsgebundene, sondern auf alle Einrichtungen (inkl. Verkaufsfahrzeuge & mobile Stände), die im Rahmen einer gewerblichen Tätigkeit Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch den Endverbraucher abgeben.
Wie sind Zusatzstoffe zu kennzeichnen?
Bei loser Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten müssen die Zusatzstoffe auf den Speise- und Getränkekarten angegeben sein. Die Angaben müssen allerdings nicht unmittelbar an der Bezeichnung des Lebensmittels stehen, sondern können auch mit Fußnote auf ein Zusatzstoffverzeichnis z. B. auf der letzten Seite oder Rückseite der Speisekarte verweisen.
Hier noch ein wichtiger Hinweis:
*Da die behördlichen Kontrollen in den jeweiligen Bundesländern organisiert sind, kann es zu unterschiedlichen Auffassungen kommen, wie die Kennzeichnung im Einzelfall genau auszusehen hat. Gerne helfen wir Ihnen bei behördlichen Problemen und kennzeichnen auf Wunsch Ihre Speise- & Getränkekarte mit den gesetzlich vorgeschriebenen Allergenen und Zusatzstoffen in Ihrem Bundesland.
Allergene sind Substanzen, die eine allergische Reaktion bei manchen Menschen auslösen können.
Zu den häufigsten Allergenen zählen Nüsse, Milchprodukte, Eier, Soja, Weizen, Fisch und Schalentiere.
Lebensmittelhersteller sind in vielen Ländern, wie auch in Deutschland verpflichtet, Allergene auf der Verpackung ihrer Produkte deutlich zu kennzeichnen.
Personen mit bekannten Allergien sollten immer die Zutatenliste eines Lebensmittels kennen und gegebenenfalls den Hersteller kontaktieren oder unser Kennzeichnungstool oder Kennzeichnungsservice nutzen um sicherzustellen, dass das Produkt keine Allergene Inhaltsstoffe enthält.
Welche Lebensmittel oder Zutaten müssen als Allergene ausgewiesen werden?
Seit Dezember 2015 sind auch Allergene auf Speisekarten anzugeben. Im Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung sind die Lebensmittel angegeben:
A. Glutenhaltige Getreide/-erzeugnisse (a. Weizen, b. Roggen, c. Gerste, d. Hafer, e. Dinkel, f. Kamut o. g. Hybridstämme),
B. Sellerie/-erzeugnisse,
C. Krebstiere/-erzeugnisse,
D. Lupine/-erzeugnisse,
E. Sesam/-erzeugnisse,
F. Fisch/-erzeugnisse,
G. Senf/-erzeugnisse,
H. Erdnüsse/-erzeugnisse,
I. Milch/-erzeugnisse (inkl. Laktose),
J. Schalenfrüchte (Nüsse)-erzeugnisse (a. Mandel, b. Haselnuss, c. Walnuss, d. Cashew, e. Pekannuss, f. Paranuss, g. Pistazie, h. Macadamianuss o. i. Queenslandnuss),
K. Eier/-erzeugnisse,
L. Weichtiere/-erzeugnisse,
M. Soja/-erzeugnisse,
N. Sulfite (mehr als 10 mg/kg o. 10 mg/l)
Bei den Nummern A und J müssen die jeweiligen Allergene namentlich genannt werden – also „Weizen“ anstatt „Glutenhaltiges Getreide“, oder „Mandel“ anstatt „Schalenfrüchte“.
Wie und wo müssen die Allergene kenntlich gemacht werden?
Ähnlich wie die Zusatzstoffe, müssen auch Allergene mit einer Fußnote unmittelbar an der Bezeichnung des Lebensmittels und Verweis auf eine Legende am Ende oder auf der Rückseite der Speisekarte, auf separaten Preisverzeichnissen, oder in einem separaten „Allergen-Verzeichnis“ außerhalb der Speisekarte gekennzeichnet werden. Hier muss jedoch in der Speisekarte ein klarer Hinweis erfolgen, wo die Allergenhinweise zu finden sind. Wichtig ist hierbei, dass sich der Gast vor Kaufabschluss (Bestellung) und vor Übergabe des Lebensmittels informieren kann.
Gesetzlich ist auch eine mündliche Information durch das Verkaufs- oder Servicepersonal vorgesehen. Dies gilt allerdings nur dort, wo Allergene mit einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels gekennzeichnet werden könnten (z. B. Verkaufstheke, Buffet). In diesem Fall muss jedoch ebenfalls eine schriftliche Aufzeichnung über die bei der Herstellung verwendeten Allergene vorliegen. Diese muss ebenfalls für die zuständige Behörde sowie auf Nachfrage auch für die Endverbraucher leicht zugänglich sein.
Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmittel zugesetzt werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern, ihren Geschmack, ihre Textur oder Farbe zu verändern oder um ihre Verarbeitung zu erleichtern. Viele Zusatzstoffe sind unbedenklich und werden in geringen Mengen verwendet.
In einigen Ländern, wie auch in Deutschland sind Lebensmittelhersteller verpflichtet, Zusatzstoffe auf der Verpackung ihrer Produkte zu kennzeichnen, einschließlich der spezifischen Art des Zusatzstoffes und der Menge, die verwendet wurde.
Einige Menschen können empfindlich auf bestimmte Zusatzstoffe reagieren, daher sollten sie die Zutatenliste der Speise die Sie verzehren kennen. Die Zusatzstoffe der einzelnen Produkte können Sie auch über unser Kennzeichnungstool oder Kennzeichnungsservice erfahren.
Was sind Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe sind per Definition Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden und dabei zu einem festen Bestandteil des Lebensmittels werden. In der Regel sind das Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt, noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden.
Im Gegensatz dazu, wird als Zutat jeder Stoff und jedes Erzeugnis verstanden, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Der Begriff „Zutat“ beinhaltet auch Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme. Zutaten müssen auf den Etiketten von vorverpackten Lebensmitteln angegeben werden.
Folgende Zusatzstoffe müssen in der genannten Form angegeben werden:
1. mit Süßungsmitteln,
2. chininhaltig,
3. mit Farbstoffen,
3.1. Könnten die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beinträchtigen.
4. koffeinhaltig,
4.1. enthält Koffein. Für Kinder, schwangere Frauen und koffeinempfindliche Personen nicht geeignet.
5. mit Taurin,
6. mit Antioxidationsmitteln,
7. mit Phosphat (E 338 bis E 341, E 450 bis E 452),
8. mit Eiweiß,
8.1. mit Milcheiweiß,
8.2. mit Stärke,
9. mit Konservierungsstoffen,
9.1. mit Nitritpökelsalz,
9.2. mit Nitrat,
10. gewachst,
11. Schwefeldioxid (mehr als 10 mg/kg o. 10 mg/l),
12. geschwärzt (Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585),
13. enthält eine Phenylalaninquelle (z.B. Aspartam),
14. mit Geschmacksverstärker,
15. Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und Schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen (Getränke mit mehr als 150 mg Koffein pro Liter – hier 300 mg),
16. hergestellt aus zerkleinertem Fleisch,
17. Stabilisatoren,
18. Säuerungsmittel/ -regulatoren,
19. gentechnisch verändert
Bei der Verwendung von Tafelsüßen sind die Kennzeichnungsvorschriften des § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zu beachten. Für die Informationen, welche Lebensmittel, Rohstoffe etc. welche Zusatzstoffe enthalten, gelten die Angaben auf den Etiketten von vor verpackten Lebensmitteln. Bei losen Waren (Wurstwaren, Backwaren, Obst etc.) muss der Lieferant Auskunft geben. Die meisten Lieferanten haben für ihre Waren „Spezifikationen“, in denen diese Angaben nachzulesen sind.
Was können Allergene und Zusatzstoffe für Symptome auslösen?
Allergene und Zusatzstoffe in Lebensmitteln können eine Vielzahl von Symptomen auslösen, die von milden bis hin zu schweren Reaktionen reichen. Die Symptome variieren je nach Art des Allergens oder Zusatzstoffs und der individuellen Empfindlichkeit der betroffenen Person. Hier sind einige häufige Symptome:
- Hautreaktionen : Dazu gehören Juckreiz, Hautausschläge, Ekzeme und Urtikaria (Nesselsucht).
- Atemwegsbeschwerden : Symptome können Niesen, laufende Nase, Husten, Atemnot, Keuchen und in schweren Fällen Anaphylaxie (eine lebensbedrohliche allergische Reaktion) umfassen.
- Verdauungsprobleme : Mögliche Reaktionen sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Blähungen.
- Kreislaufprobleme : Dies kann zu Schwindel, einem Abfall des Blutdrucks und in extremen Fällen zu einem anaphylaktischen Schock führen.
- Augen- und Nasenbeschwerden : Juckende, tränende Augen, gerötete Augenlider und laufende Nase sind typische Symptome.
- Kopfschmerzen und Migräne : Bestimmte Zusatzstoffe wie Natriumglutamat (MSG) und künstliche Farbstoffe können Kopfschmerzen oder Migräne auslösen.
- Neurologische Symptome : Einige Menschen berichten über Kribbeln oder Taubheit in den Extremitäten, Konzentrationsschwierigkeiten und sogar Angstzuständen.
Es ist wichtig, dass Menschen mit bekannten Allergien oder Empfindlichkeiten gegen bestimmte Zusatzstoffe oder Allergene die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln sorgfältig überprüfen und gegebenenfalls einen ärztlichen Rat einholen.
Ursprung und Entwicklung der Kennzeichnungspflichten
- Frühe Entwicklungen (vor 20. Jahrhundert):
- Die ersten Lebensmittelvorschriften konzentrieren sich in erster Linie auf die Verhinderung von Lebensmittelbetrug und die Sicherung der grundlegenden Qualität von Nahrungsmitteln. Es gab kaum Regelungen, die sich explizit auf die Kennzeichnung von Allergenen oder Zusatzstoffen beziehen.
- 20. Jahrhundert – Anfänge der Regulierung:
- Im Laufe des 20. Jahrhunderts begannen Regierungen weltweit, die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen stärker zu regulieren, da die Lebensmittelproduktion immer industrialisiert wurde.
- Ein wesentlicher Meilenstein war der Food Additives Amendment von 1958 in den USA, der von der FDA (Food and Drug Administration) durchgesetzt wurde. Dieses Gesetz verlangt, dass alle neuen Zusatzstoffe vor ihrer Verwendung auf Sicherheit geprüft werden müssen.
- Erste Allergiekennzeichnungen:
- In den 1980er und 1990er Jahren entstand das Bewusstsein für Nahrungsmittelallergien. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass bestimmte Lebensmittel und Zusatzstoffe schwerwiegende allergische Reaktionen hervorrufen können.
- Dies führte dazu, dass Länder wie die USA und EU-Mitgliedstaaten spezielle Vorschriften für die Kennzeichnung von Allergenen einführen.
- Europäische Union – Wichtige Meilensteine:
- Ein bedeutender Schritt war die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (Richtlinie 2000/13/EG) der EU, die 2000 eingeführt wurde. Diese Richtlinie legt fest, dass bestimmte Zutaten, die als Allergene bekannt sind, auf der Verpackung deutlich gekennzeichnet werden müssen.
- Die Richtlinie wurde mit der Lebensmittel-Informationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) erweitert, die seit dem 13. Dezember 2014 in Kraft ist. Diese Verordnung verlangt die deutliche Kennzeichnung von 14 Hauptallergenen, einschließlich Gluten, Nüssen, Soja und Milch.
Gründe für die Einführung
- Schutz der Verbraucher : Das Hauptziel der Kennzeichnungsvorschriften ist der Schutz der Verbraucher. Menschen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten müssen in der Lage sein, fundierte Entscheidungen über die von ihnen konsumierten Produkte zu treffen.
- Steigendes Bewusstsein : Mit zunehmendem wissenschaftlichen Wissen über die Auswirkungen von Allergenen und Zusatzstoffen wächst das Bewusstsein für die Notwendigkeit einer klaren Kennzeichnung.
- Verbraucherrecht und Transparenz : Die Entwicklung der Verbraucherschutzgesetze spiegelte den zunehmenden Wunsch nach Transparenz in der Lebensmittelproduktion wider. Die Verbraucher sollten das Recht haben, genau zu wissen, was in ihren Lebensmitteln enthalten ist.
Fazit
Die Kennzeichnungspflicht für Allergene und Zusatzstoffe hat sich über Jahrzehnte entwickelt, geprägt durch wissenschaftliche Erkenntnisse, Verbraucherinteressen und regulatorische Initiativen. Heute sind diese Kennzeichnungen ein unverzichtbarer Bestandteil der Lebensmittelsicherheit und des Verbraucherschutzes.
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